My reading report about The Professional Barista's Handbook Part 1

[Reeves Chung] | [My reading report about The Professional Barista's Handbook Part 1] | [1st Nov, 2015]

在Part 1, Professional Barista’s Handbook 內的chapter 1 及chapter 2 的首兩頁。

在開首裝備及工具介紹中，有三項想加以補充﹕

1. Tamper﹕一般商業用咖啡機的portafilter 是配備58mm直徑的basket。但實際basket內圓的直徑會比58mm多了0.5mm至0.7mm不等。所以以往沒有一款tamper 係完全配合basket 的實際大小。可能大家做tamping 時都有經驗見到tamp完後有碎粉在咖啡餅面層，就是這原因。近年有一款basket 叫VST basket，它配以Pullman 的big step Pergtamp tamper 可逹到99.3% 的幅蓋率。

2. Naked or bottomless portafilter﹕商用portafilter 多是single 或double spout。另外有一款要沒有spout，整個底部開空的。它的用途多數是方便練習之用，能看到咖啡流出時的狀態，從而得知咖啡師的手法是否需要改善。但現在愈來愈多店鋪選用double ristretto shot及盡量保留crema的原因，他們也會用naked portafilter 去做咖啡。

3. Thermoportafilter﹕水溫對於咖啡的出品有著重要的影響。現在很多咖啡機也具備溫度調控功能。但它所能調控的水溫是在boiler內的溫度，這不等同於水接觸咖啡時的實際溫度。若我們想更準確知道實際沖咖啡時的水溫，就會用Theromportafiler 去量度。

Pullman Big Step Tamper

Naked Portafilter

Thermoportafilter

之後到了espresso standard，請大家留意brewing ratio 一項。量度espresso 的量一般我們會以量杯量度，而量杯給我們的單位是容量，例如cm3和ml。近期開始興起用磅來量度espresso 的量，而量度單位是重量，例如g和lbs。這的確是一種進步，以重量來量度espresso 的量可避免了crema 厚薄及咖啡張力對我們肉眼判斷的影響，更準確得出理想的份量。但很多人也混淆了ml 及gram，嚴格來說它們是不對等的。串連容量與重量的叫密度(Density)，它的定義是 Density = Mass(重量)/Volume(容量)。當物件的密度相等於1 g/ml (這裏集中量度espresso，所以我以常用單位g及ml表示)時，它的重量才等於容量，即是1g = 1ml。讓我們看看水的特性﹕

Source: https://en.wikipedia.org/wiki/Properties_of_water

由圖中所見，水的密度會隨著唔同溫度而改變，密度最高的一刻會是處於4oC時的狀態，但也只是0.999972 g/ml。而espresso大部份是由水組成，處於較高溫的狀態及較多的可溶解物在當中，它的密度也不會是 1 g/ml。所以1g espresso 並不等於1ml espresso。

Chapter 1 最後提到咖啡中可溶解及不可溶解的物質，在此可作一些補充。在可溶解物質中，我們再分為易揮發性物質(Volatile)。在SCAA 的Coffee Flavor Wheel 中，易揮發的物質會是圖中右上角的香氣，多為花香、果香及香草類別。

SCAA Coffee Flavor Wheel

而不可溶解物質大多帶給咖啡口感的部份。近來閱讀田口護的最新著作「田口護的咖啡方程式」中有些新發現。他談及「Rich Body」意思是「醇厚」。人體產生醇厚感覺來自三方面﹕第一、因咖啡的苦味、澀味、甜味及鮮味混合在一起形成複雜且有深度的醇厚感覺；第二、餘韻愈長的咖啡也能帶給我們較醇厚的感覺；第三、咖啡中的膠體(Colloid)等微小粒子給我們舌頭的稠觸感也令我們感覺到咖啡的醇厚。

Chapter 2 開始談及espresso的沖煮。這裏提及到espresso 必要的crema。停留在espresso 面上的泡沫叫crema，它是由氣體及油脂組成。它帶給我們是苦味及澀味，但同時亦擔當鎖著咖啡香氣的位置。而根據「田口護的咖啡方程式」的說法，這泡沫也是雜質的來源。

沖煮espresso的過程，以較為科學化的詞語去描述這個方式就是「Percolation」，指水流經多細孔的物質。而水流的速度會受沖泡壓力、咖啡粉的份量及咖啡粉的粗幼度所影響。水是偏向流經阻力較小的地方，若咖啡師的填壓力度不均或咖啡粉分佈不均也有機會導致水流傾向某位置。咖啡粉被過多水流經的話，容易產生苦味及偏淡，這稱為過度萃取(over-extraction)；咖啡粉被不足夠份量的水流經，味度不能充份取出，容易產生酸味，這稱為萃取不足(under-extraction)。在naked portafilter 較容易觀察到這些狀況，我們稱為通道(Channeling)。在阪本義治著的「咖啡吧台師的新形象」提及有效防止Channeling的方法之一是咖啡師可選用M Curve Tamper。它的弧面設計令水流往中央，令整體萃取較為平均。

Water flows through porous

M Curve Tamper base

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