向世界冠軍學習 – 吳則霖

自己在兒時絕對不喜愛讀書，這裏所指的「讀書」不僅僅是學校內的書本，而是所有的書籍、漫畫、雜誌。到了高中時期，當時的我非常沉迷運動，特別是體適能訓練。當時好慶幸遇到一位經驗豐富同時又樂於傳授心得的教練指導。但盡管老師如何傾囊相授、同輩之間互相交流，也總是有很多很多無法解答的問題存在。而眼見教練非常經驗老到，也時常手執書本閱讀；這就造成了我開始去閱讀的「因」。還記得我第一本認真去鑽研的書本就是 The New Encyclopedia of Modern Bodybuilding，作者是在健美界、電影界及政界的傳奇人物Arnold Schwarzenegger。一本厚度逹8cm 的書本，還要是全英語，對當時的我來說實在吃力。而我慢慢地開始尋找不同書籍及刊物，不想錯過任何能幫助我增長體適能知識的讀物、文字。書本可以讓人穿越時空，因為世界古今大事無一不給人們以文字留痕；書本亦可以讓人思想放開，因為大師們都會把自己的知識、經驗及思想煉成文字，令遠在地球另一方的你也能吸收他們的知識，成為他們素未謀面的學生。

在本年度的世界咖啡師大賽再次出現了亞洲人奪冠，他就是代表台灣的Berg Wu吳則霖。近期自己讀了他的一編專訪，對於剛完了香港比賽的自己，彷彿得到了一些體會及提醒。以下是節錄於咖啡誌雙月刊第三期封面故事記者訪問吳則霖的其中一段﹕

世界賽主題的靈感來源

靈感通常來自這一整年之間的教學、訓練員工、喝別人的咖啡…等的啟發。在台灣選拔賽中我的主題是「層次感」，層次感的發想是我在做教學時得到的靈感﹕要有效地傳自己所感受到的層次感，可以藉由分別描述每一個區塊的感官所接受到的感覺來逹成。到世界賽時就在講複雜度，往往在得到一支複雜度高的咖啡時會覺得很好喝，不過複雜度越高通常很難一一把味道抓出來，要如何完整地呈現、讓喝的人也可以感受到，則要從烘焙、沖煮方面去設定，並搭配有效的描述方式來完成。

參賽時有什麼環境變因是台灣與受爾蘭最大的差別之處？ 如何調整克服？

每一次參加WBC 的水質都很不一樣，練習時會更換不同的水質來測試。經過多次測試後，我們不會一定要咖啡豆呈現固定的風味出來，而是在大框架中，抓出調性，即使換了不同的水質，我們都能調整成不同種好喝的咖啡。所以要具備能當場調整的能力，現場測試後，調整沖煮方向，再調整講稿內容。

再來是牛奶，前兩次我都是用當地的牛奶，這一次希望可以更完整地掌握情況，所以從台灣帶了牛奶過去。為了做更完全的準備，出發前還買了二十幾款的牛奶做杯測，冷的喝一遍，溫的喝一遍，調成牛奶飲品的也喝一遍，藉此熟悉怎樣的牛奶會呈現怎樣的風味。結果到愛爾蘭時發現台灣帶過去的牛奶有點變質，雖然我們認為包裝很完整，但不同罐的牛奶多多少少還是有一些差異，很擔心再過兩天後在場上味道又會改變–這時先前的訓練就發生效果了，我跟我的團隊到當地的超市找找看有沒有適合的牛奶。我們先買一小瓶，每個人都喝一口，可以馬上確定說這瓶牛奶有沒有希望，喝了數種後，最後挑了一款，那款牛奶甚至比我們在台灣測試的牛奶更適合，最後就用它作為比賽材料。另外評審飲用的水我們也是自己帶去，評審在不同飲品之間穿插喝了水，也會影響殘存在嘴巴裡的風味；咖啡豆帶上飛機時，怕氣壓低會有抽真空的危險，就算沒有被抽真空，醒豆的情況也還是會跟台灣不一樣。

雖有這麼多的變因存在，但我們不強求心心賽要用的東西非要跟台灣一樣不可，重點在於要「過度準備」，如此隨時到了陌生的環境，都能有煮出好喝的咖啡的能力。

介紹一下這次比賽所使用的豆子。

今年年初時去了一趟巴拿馬，那時候大部分的莊園都還沒有處理好，只有較低海拔的莊園才有第一批生豆可以測試。像Morgan 莊園跟Finca Deborah 莊園還未有成品出來，雖然沒有在現場喝到他們這一季的豆子，但逛了一圈莊園環境後，就可以知道能不能對它們有所期待。

這一趙本想拜訪的是Morgan 莊園，但Morgan 莊園實際上豆子的種植、處理、销售都是委託Finca Deborah 莊園主來處理，這個莊園主帶我除了去Morgan 莊園看一看，也去他的莊園參觀。我看了之後覺得整個莊園管理很棒，加上跟他聊天的過程，讓我很欣賞這位莊園主的想法，也決定試試他的豆子。Finca Deborah 莊園海拔比Morgan 莊園還高，後來拿到樣品後，發現口加啡唘的紮實度和複雜度都更好，於是就決定使用他的豆子。

這是我第一次為了找尋賽豆而出國，真的是豁出去了！在場上如果用了不是我真正喜歡的東西，我會覺得心虛，所以我希望去了巴拿馬可以更了解當地的莊園，也會讓我有更多想法與啟發。

以往比賽時我都會自已烘賽豆，但這次時間比較來不及，生了小孩，又比咖啡調酒，於是決定分工處理交給Fika Fika的James 來烘。我們都很信任對方，我信任他烘的東西，他信任我煮的東西，我生豆給他，跟他說我希望能呈現出什麼東西，拿到烘好的豆子測試後，再跟他講我的沖煮參數及需要調整的地方。就這樣來來回回幾次，我認為豆子已經符合我所要的大框架，剩下就是到現場視實際狀況以我們的沖煮手法來最佳化即可。

(訪問還未完，但請容許我節錄於此。)

自己真的很喜歡他的一句「在場上如果用了不是我真正喜歡的東西，我會覺得心虛。」若果曾經有咖啡師比賽經驗的朋友，相信都會在尋找豆子的過程中有所掙扎，特別是資源短缺及沒有公司支持的選手們﹕擔心找不到好的豆子、擔心烘不好豆子、擔心自己喜歡的豆子在比賽場上不夠搶分點。有部份選手可能由評分表出發，按照高分的位置來設計比賽流程。在此，我希望建基於Berg 的說話中補上多一點﹕「在場上如果用朋不是我真正喜歡及想表逹的東西，我會覺得心虛。」究竟比賽的設計原意是希望尋找一個怎樣的冠軍呢? (Point 12.1 - 2016 WBC Official Rules & Regulations)現在咖啡師大賽出現了很多新奇、特別的理論及工具。很多選手都努力尋找新論點。但自己再三思考，若然連基本沖煮上的變數也未能充份掌握，就不應複雜比賽流程，增添更多不確定性。或許現在人們走得太快，使人容易忽略了事物的本質及基本要素。

謝謝吳老師，給我當上了你其中一位素未謀面的五分鐘學生。

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