My reading report about The Professional Barista's Handbook Part 2

[Reeves Chung] | [My reading report about The Professional Barista's Handbook Part 2] | [8th Nov, 2015]

承接Part1，在The Professional Barista Handbook 的Chapter 2 開始提及磨豆機。對於初學咖啡的朋友來說，很多時都會忽略了磨豆機的重要性。沒錯的，一台優越的磨豆機比咖啡機的重要性真的是有過之而無不及。在書中提出研磨的質素在於﹕

1. 合適的咖啡粉的粗幼度去產生足夠的阻力。

2. 「雙頂」(Bimodal)的咖啡粉分佈。

3. 減少熱能在研磨過程中產生。

4. 減少製造幼粉。

Bimodal distribution

首先大家要明白每次研磨出來的咖啡粉都不可能完全處於同一大小。若果我們有能力去量度每一粒粉的大小，依它們的大小及數量排列好，就會得出一個分佈圖(Distribution)。以往我們喜歡用能製造出「雙頂」分佈的磨刀為espresso grinder，因為較細少而又數量多的咖啡粉能彌補較大咖啡粉之間的空間，從而逹到1. 的效果。而不同grinder 會製造出不同的分佈圖。而近年就興起了另一個理論，就是運用較集中咖啡粉分佈的grinder 來製作espresso。

Source: SCAE Grinding Research Report

在2013年World Barista Championship(WBC)中，澳洲選手發表了這套理論，他以Mahlkonig EK43 grinder 出賽，認為這台grinder 最能得出一致的咖啡粉粗幼度，減少幼粉；再加上EK43的大型磨盤能在研磨時減少熱能產生，令咖啡風味大大提升。

比賽過程https://www.youtube.com/watch?v=ZgKgt2gtzD0

Mahlkonig EK43

EK43 grind size distribution

咖啡師做tamping前的leveling (grooming) 手勢，也會影響到萃取的狀況。現在業界大多數有以下幾款grooming 手法﹕

1. Just Tamp it

2. Stockfleth Method

3. Tap Vertically and horizontally

4. The NSEW Method

The Weiss Distribution

個人認為任何的grooming 手法其實視乎咖啡師自已的習慣而定，沒有什麼優劣之分，但必需在熟練的情況下。若果經常發現自已製作的espresso 有channeling 的情況發生，就應該進行改善。這裏有個有趣的統計，針對不同的grooming 及tamping 手法作了個比較﹕

http://www.baristahustle.com/distribution-test-results/

在咖啡機方面，作者集中討論兩個較為重要的功能，分別是水溫及預浸能力。現在市面上咖啡機的種類多不勝數，機身內的Boiler數目對水溫調控上有莫大的關係，而一般可分為single boiler machine、heat exchange machine及multi boilers machine。若以溫度調控為賣點的咖啡機大多屬於multi boilers machine 類別。我想在此介紹幾款較出名的型號:

Nuova Simonelli T3

Astoria Plus4You

Synesso Cyncra

Slayer

La Marzocco Strada

這幾款型號espresso machine 都是效高控溫能力，它們更可每一個沖泡頭(Group Head)都調節到不同溫度，適合咖啡店需要同時間提供超過一款咖啡豆。為了令水溫更加穩定，它們的沖泡頭的設計有特別的保溫功能，以逹到在整個沖煮過程溫度一致，不會像書中第22頁的圖表所顯示，出現沖煮時頭段溫度不穩的情況。

預浸(Pre-infusion)功能是另一項重要但為人所忽略的。這功能/技巧可以應用於手沖咖啡或espresso 上，是指以小量的水在沖煮前預先弄濕咖啡粉。

在圖中所見是手沖咖啡進行預浸的情況。因為在烘焙的過程中，會有大量的氣體產生在豆子內，在研磨及沖煮時，這些氣體就有機會釋出，阻外了咖啡的萃取。透過預浸，能有效地在沖煮前釋出氣體及提升稍後沖煮時的萃取效率。有些espresso machine也具備此功能，例如拉桿式咖啡機(Lever machine)及E61 group head﹕

Lever Machine

E61 Grouphead

而預浸究竟要注入多少水量？預浸的時間要多久？其實沒有一個明確指定。以往人們會等到spout 開始滴出第一滴咖啡液時就停止預泡，續而開始沖煮。我自已以往也有使用Lever Machine 的經驗(其實Lever Machine 是本人的喜愛用機)，這總做法一般預浸時間較長，超過30秒，出來的咖啡稍嫌有過度萃取的偏向。因此，預浸時間設定為20秒左右我認為較合適(也要視乎實際咖啡粉份量而定)。順帶一提，現時有很多espresso machine並沒有預浸的設計，但有一些叫soft infusion 的功能。它是彷效pre-infusion的模式，但在開頭初段水壓是緩慢上升(pre-infusion則是以零水壓注入熱水)。

Chapter 2 尾段談及一個我個人較有感受的話題，就是espresso shot, double ristretto及triple ristretto的故事。讓我先談談這些名詞究竟是什麼來的東西吧！假設一個standard espresso shot(我以SCAE 的常用份量作此standard)，以16g – 22g 的咖啡粉來製作espresso，在30sec 得出30ml 的single espresso shot份量(double espresso 為60ml)；Double ristretto shot 指以相同的粉量製作出15ml 的single shot份量(double shot為30ml)，咖啡粉的粗幼度要減少去令espresso流速減慢，所以相對extraction time 是較短一些；而Triple ristretto指以較多的咖啡粉，24g – 30g來製作30ml single shot 份量(double shot 為60ml)，咖啡粉要更幼細，所以相對extraction time 理應更短。

回到正題，為什麼我的感受這樣大，是因為眼見現在很多本地咖啡店也不知不覺地採用double ristretto shot來製作espresso。故事中The Milk Man把原有的6oz latte 變為更大的份量，用更多的奶，就算咖啡本身有多好，milk coffee的風味必定較淡。The Temperature Man 就提倡運用double ristretto shot 來令latte 味度更濃。但久而久之，人們愈飲愈要追求濃度，double ristretto shot 亦再不能滿足他們要求，就轉用了triple ristretto shot。這實是現今市場的寫照。常常接觸到朋友的店鋪，調節了合適的single espresso shot，但這個espresso base 未能滿足到他們鮮奶咖啡的要求(一般都是因為鮮奶咖啡的杯子份量過大)，無耐地要轉用double ristretto shot。我理想的cappuccino是4oz 鮮奶對1oz espresso份量。 這個比例是我嘗試過眾多測試中最合適的。Espresso shot 可以逹致平衡，鮮奶咖啡也能有足夠的濃度。而我也遇過一些情況是杯子份量適中，但鮮奶咖啡仍然有所不足。我相信這跟烘焙及萃取有關。現在業界經常追求咖啡的酸度，在烘焙上流行淺烘，此方式本身並無不妥，但若掌握不好便會容易令咖啡化學反應未能發展完整，帶有高度尖酸(sourness)。而在萃取過程中，水溫、粉量及研磨度的不協調都會導致咖啡萃取不足，令咖啡同樣帶有高度尖酸。可能有些人認為精品咖啡應該有著這種強酸(我個人極度不同意)。若我們用這種的espresso base 製作鮮奶咖啡，出來的效果一定強差人意，鮮奶味定必蓋過咖啡。這也是其中一個原因導致人們轉用double ristretto，幸好現時我還未發現有triple ristretto的出現。

無論是一杯好的espresso 或milk coffee，正確的烘焙及萃取都是密不可分。以下是一編我認為不錯的文章，是關於roaster、barista、烘焙與萃取的迷思。

http://cargocollective.com/mattperger/The-Downward-Spiral-of-Death