探訪咖啡莊園的意義

「噔…噔…」隨著最後兩聲由旅行車輾過凹凸不平的路面所發出的響聲過去，我們開啟車門下車時，立即嗅到一股田園風味。它好像是濕潤的泥土、花早及樹木的氣味；同時也有種像紅棗或葡萄發酵所散發出來的味道。它是一種原始及天然的氣息，任由你在香港那一個角落也是無發尋回的。雖然正值夏季，但當大家踏足於海拔1,200至1,400 米之上的山區時，不免感到陣陣寒意。我們由首都棉蘭出發，經過了超過4小時的車程，終於到逹了Wahana Estate。這亦是我入行以來到訪的第一個咖啡莊園。Wahana Estate 位於印尼蘇門答臘島的Sidikalang 市之上。在我踏足這片土地之前，對咖啡莊園的認識都只有從書本及You tube 所得。印象中是一棵棵支頭上長滿又圓又大紅色的咖啡果的樹；在廣闊的土地上鋪滿了日曬的咖啡豆；還有，一部部的大型機器進行採收工作。而另一方面，在腦海裏亦存在許多幻想﹕我們常常聽說咖啡花是帶有茉莉清香，這是否屬實呢？咖啡果肉到底是什麼味道呢？而咖啡農又是否非常貧窮？他們的生活是怎麼樣呢？

下車後我們先到逹旅館整理行李。這裏的環境十分寬廣、潔淨。每所房間足夠容納兩位客人，而且還設有一個廚房及客廳。廚房中放置了一台全自動咖啡機，員工們急不及待為我們準備咖啡；這裏的農民頗算是幸褔，應該沒有太多個莊園能擁有這種設備！在今次旅程，莊主非常好客，安排了處理場的經理及一名響導隨行講解。第一個參觀的地方是幼苗培植場。以往在書本中看到的大都是成熟、壯健的咖啡樹，較少接觸它們長成前的階段。響導向我們詳細講解豆子如何哉種、成長過程有何要點等資料。而因應不同的實地環境，農民們會有相對的手法來種植咖啡，任你讀多少書本也未必能學到！這裏的農莊規劃也十分系統化，不同年份的咖啡幼曲、不同品種的咖啡樹也分門別類，在已劃分好的農地生長。有點可惜的是我們到訪的時候是剛剛過了旺盛的採收期，既看不到咖啡花盛放的景像；也看不見滿佈飽滿紅潤咖啡果實的情景。之後，我們到逹水洗處理場。一入到處理場我們就看到工人忙著把一袋袋已收割的咖啡果實倒進吸管道，展開處理的第一步。我們沿著管道追蹤咖啡的去向﹐攀上濕滑的鐵梯往上走，終於看到管道的出口。當咖啡果實出來後，便立刻通過一個有很多隙縫的滾筒。從隙縫礸出來的已是一粒粒去了外皮的咖啡豆！我好奇地用手來抓起一些豆子，感覺到非常的黏稠，想必是還有殘餘的果膠及果肉依附著。這些黏黏的咖啡豆會被傳送到發酵池進行發酵。發酵池就好比巨人的游泳池，患有畏高的朋友絕對不容許站在它的邊沿，成千上萬公斤的咖啡豆就在這皃進行發酵，巨大得令人屏息。在這裏，一陣陣像紅棗或多香果般的氣味十分濃烈，或許會有人形容這些是垃圾房傳來的異味；這正是咖啡水洗處理的發酵氣味！在Wahana Estate出產的Fully washed 及Semi-washed Process的咖啡豆，都會在這裏經過發酵處理長逹12小時。在踏出處理場之時，我們看到一座巨型的垃圾山，原來這是剛才在水洗過程中去除的果殼及果肉堆積而成。響導說這些棄置物會用作莊園內的燃料之用，可見他們善用每種資源的態度。

我們繼續跟著響導行，走到了日曬場。這裏的面積大約是四個足球場的寬闊，建有遮傘擋風。在遠處看，眼見一排排淡黃色、白色及卡其色的豆子滿佈在地上；走近點，原來他們正在處理不同級別的豆子。淡黃及白色，顏色較一致的是瑕疪豆比例較少的一組；相反，卡其色的就是瑕疪豆比例較多的，在此組別你可找到發霉豆、破損豆、樹枝等。在日曬過程中，豆子會被放置含水率降至12%左右。接著，我們走到生產過程的最後階段，生豆的級別區分。在這裏，豆子會根據不同的項目來劃分等級﹕豆子大小、瑕疪豆比例及杯測分數。已經過日曬、水洗或半水洗處理的豆子會先進行除石及按照豆的大小進行分類。豆子經過設有不同大小細孔的震動篩網，由大至小區分出18/64, 17/64寸等。之後再經由人工手選，把瑕疪豆清除。眼見過百名女工專心地選豆，你更會珍惜每一袋生豆。最後，我們來到杯測實驗室。能夠跟不同的人一起杯測，互相交流是一件樂事。在過程中不僅能夠較正；亦可從中窺視不同杯測師對風味描述的慣性。而在莊園裏進行杯測，更能有效地得知造成咖啡偏向某種風味的過中原因。響導跟我們解釋，他們挑選及訓練杯測師十分嚴格﹕一般而言，女性的味覺嗅覺會較男性靈敏，所以這裏的杯測師全是女性；而她們大都是年約二十歲，因為年輕人的感知特別敏銳。她們每天需要替過百款咖啡進行杯測，必需要自律介口。相對香港的杯測師，我們真的幸褔。

有人問﹕咖啡樹每棵都大同小異，莊園到處都是荒山野嶺。到訪過一兩個便已足夠，又何需不停探訪呢？我不懂得正面回答。我們在這條咖啡鏈生存，每天都面對著它，不斷的沖煮、烘焙、杯測…日子愈久，愈是感受到它的深度。你想要全面了解，我認為非去莊園不可；就好像一位天主教徒必定要到梵蒂岡朝聖一樣。而在莊園你能夠體會到、領略到些什麼，真的是因人而異。走一走莊園，沾一沾Real Coffee Man 的氣味，一樂也。

P.S. 特別鳴謝隨團的朋友Stephen Wong 的攝影