My reading report about The Professional Barista’s Handbook PART 4

第四章是關於打奶泡及鮮奶咖啡的沖煮。若純粹以文字來分享milk steaming心得, 個人相信這比較困難。所以在接下來的內容我會以一些示範短片來協助講解。

首先，我們打奶泡的目標是

1.減少鮮奶的損耗。

2. 產生微細幼滑的泡。

3. 把鮮奶加熱至攝氏66至70度。

4. 盡可能把espresso及milk steaming同步完成。

5. 在鮮奶咖啡分層前盡快送上。

整個鮮奶咖啡的製作過程可分為3部份：espresso沖煮、打奶泡及奶泡跟espresso的融合。我們在之前的章節已談及如何製作一杯合格的espresso，嚴格來說，espresso 的好壞也會影響到鮮奶咖啡表面的拉花圖案。

source: Free Pour Latte Art, Advanced Barista Technique Handbook

如圖中兩杯油脂狀態不佳的espresso，它們與鮮奶泡混合後並不能做出線條細緻而層次分明的圖案。而以下的內容都是假設在理想的espresso 萃取下的情況。

在咖啡店裏，我們的責任除了是製作一杯合乎品質的咖啡外，還應該控制好鮮奶的損耗量。我們若要成功處理好打奶泡的過程，一般都需

Source: Free Pour Latte Art, Advanced Barista Technique Handbook

要注滿約1/3 至1/2 奶壼的溶量。若少於1/3，就較難逹到理想的奶泡質感；若多於1/2，就會造成太多的浪廢。而打奶泡時，我們都清楚要把蒸氣噴出的位置貼近奶面。蒸氣棒的設計有很多，配合不同數目及形狀的氣孔會有不同的打奶技巧。以下是近期一款比較新的設計，叫Foam Knife。

Source: Espresso Parts

若是採用一般商用四孔噴咀的蒸氣棒，我較偏向打奶泡時把蒸氣棒調節為垂直；而配合不同型號噴咀，蒸氣棒角度亦需改變。若遇到較強的蒸氣壓力或噴孔角度較大的蒸氣棒時，我們則需要把蒸氣棒頂部浸入奶的水平面多些，以確保在打奶初段時不會產生過粗的奶泡。

在注奶技巧上，我們一般會分為兩大方式﹕1. Spoon Method 2. Free Pouring。

Spoon Method大多數應用於較煩忙的店鋪，方便快速地製作兩杯或以上的鮮奶咖啡飲品。因為奶泡的密度比奶為低，導致奶泡分層及浮面。若我們直接把這個狀態的奶泡注入咖啡，首杯咖啡的泡量必定過多；最尾完成的一杯則泡量最少。我們會以匙去控制奶泡注入咖啡的份量，一方面能就不同飲品的要求來調節泡量；另一方面則減省過壼分泡的動作(在稍後Free Pouring會提到的技巧)，加快製作流程。而利用spoon method，我們亦可以做出簡單的拉花圖案。大家可參考以下連結去了解整個沖煮過程。

https://www.youtube.com/watch?v=_17Iz2T52Uo

Free Pouring 是現在大部份店鋪採用的沖煮方法，利用此方法能做出不同的拉花圖案。當我們利用Free Pouring 來製作兩杯或以上的咖啡時，就要應用過壼分泡的技巧。剛才提及過奶泡的分層問題，在此我們會先把奶壼頂層，即較多奶泡的部份注入另一奶壼。之後製作第一杯咖啡，然後再把剛才預留的奶泡倒回，再製作第二杯咖啡。如需要同時間製作3杯或4杯咖啡時，相對時間及技巧上的要求較高。大家可參考此連結去了解整個過程﹕

https://www.youtube.com/watch?v=D2GZh41blqc

談及Free Pouring，必定會提及拉花技巧。給初學者一些少提示，若然想成功製作出拉花圖案，請留意以下兩點﹕

1. 奶泡注入的速度

若果太慢，鮮奶就會在沖煮期間分層，不能製作出細緻圖案；若果太快，咖啡底層的油脂會給衝散。

https://www.youtube.com/watch?v=2Hk0p9kNHfU

2. 奶壼與杯子的距離

若我們希望奶泡成功流進杯子而做成圖案，必而留意在後段奶壼與杯子的距離。距離較近，輕滑的奶泡才會出現。

https://www.youtube.com/watch?v=AmYSk55FK6A

正常的沖煮﹕ https://www.youtube.com/watch?v=SoaNGvr21Y4

Source: Free Pour Latte Art, Advanced Barista Technique Handbook