Expect the Unexpected

今天約了一位相識已久的朋友，他特意前來派發囍帖。我跟這位朋友是在讀中學時認識的，不經不覺都已相識了十多年了。在求學時期，他已經醉心於音樂，是校內管弦樂團節骨幹。他畢業後順理成章在演藝學院修讀音樂。現在他的收入來源是教授學生及演奏為主。我們相約在一家日式餐廳裏用膳，在跟待應點菜時，他不聽我的忠告而選了咖啡(可能他真的太需要咖啡因吧)；而我在這種場合大多數會選擇奶茶。其實要製作一杯好喝的奶茶絕不簡單，不過總比選擇以自動機製作的咖啡來得安全。大家千萬不要誤會我貶底全自動咖啡機。相反地，若果你的店鋪沒有經過適當訓練的barista 把關又或者是人手嚴重不足的情況下，選擇用全自動咖啡機反而來得更方便、咖啡品質更一致。在對話中，他提及近期接了一些演奏項目，主辦單位只聘請數位樂手現場演奏，便能模仿一支30至50人的樂團的效果，關鍵就在於科技。他解釋現在有單位會投資百萬元去添置器材，購買一些能模仿整支樂團的音樂程式用作表演。任由人再完美，也不能像機器那樣逹到準確無誤；再者，要聘請一隊樂團的花費非常高，數十人的機票、住縮等也算在單位的頭上。我再問他﹕這樣的話，真人演奏的價值何在？他回答﹕音樂始終是情感的傳播，樂師透過跟樂器的融合，令音樂產生了獨特的感情，這就是真人跟機器之分。

很玄吧！

作為Roaster，在日常工作中很多時也會收到barista 的查詢說﹕「今天的豆子的味度好像有些不同。」

我問﹕「怎樣的不同呢?」

他說﹕「好像比起昨天酸了一些。」

我不敢說做咖啡比演奏樂器複雜；但論掌控性來說，去製作一杯好的咖啡又真的是比較困難。因為咖啡豆由種植到製成一杯咖啡的過程中，牽涉太廣了；種植、處理方法、烘焙及沖煮，每一個步驟都會影響其味度。這有如演奏樂器一樣，表演者的心情、身體狀況、現場環境等都會影響其演出質素。若樂師經驗豐富，能有效調節自我，就有很大能力令每次演出保持水平。然而，再好的barista，他不能控制roasters, farmers 及pickers的表現；以及環境天氣等影響豆子種植的因素。基本上每一次收成的咖啡也不可能是品質一致的，特別是精品咖啡。那麼，我們經常談及的product consistency，豈不是空談？

在一般人的心目中，consistency 意思是咖啡的味度一致，我在昨天、今天、明天或以後都能夠喝到相同風味的咖啡。怎樣才能逹到最大的一致度？我想答案應該是commercial coffee 加上Industrial continuous roaster 再加上super automatic coffee machine。在精品咖啡的領域，我們所追求的consistency 並不是風味上的一成不變，而是品質上的一致性。這是意味著良好節種植條件、適當的烘焙及沖煮，難充份帶出這支豆的原有風味。即使這次喝到的是重檸檬風味；下次喝到則是偏向了香橙風味，也不能說這裏的咖啡not consistency。精品咖啡就是這樣，你每次喝它也有一些新的發現及衝擊。你應該抱著一種探索的態度，好像早年在IFC商場的slogan 一樣﹕”Expect the unexpected “ 。