Technical Analysis – Leveling & Tamping Tests

Distribution、leveling 及tamping 一直都是咖啡師非常著重的手法技巧。它們的重要性好比日本料理廚師的刀功；Cocktail調酒師的shake & stir 手藝。隨著時代變遷，科技不斷進步，協助我們去處理這三項流程的工具種類及效能也在提升﹕由Doser grinder 提升至Grind on demand grinder、Pullman 推出的Pergtamp 等。然而，所有工具的目的都只有一個，就是務求令到咖啡粉均衡地落在basket 內及被平均壓實。眾所周知，若然這裏處理不當，例如咖啡師的填壓力度不均，就會很大機會造成channeling ，導致espresso 萃取不均(uneven extraction)。

近年在業界出現了一些新的工具，在2015年的WBC (World Barista Championship) 初次亮相。它們分別是英國選手Maxwell Colonna-Dashwood 運用的PUSH tamper及澳洲選手Sasa Sestic 運用的O.N.A. Coffee Distributor**。這兩款嶄新的工具的設計概念分別是﹕

O.N.A Coffee Distributor ﹕十字形突出底部、再由4部份旋轉式斜面組成。使用時只需平放在basket 上，最少轉動90度角就可完成leveling。這個工具似是模彷我們hand leveling 的stockfleth method。

PUSH Tamper﹕圓形的tamping base，可調節base 深入basket 內的深度以模彷咖啡師的不同填壓力度。

然而，運用這兩款工具出品的espresso，是否真的比我們傳統人手製的較好？我在此做了一個簡單的對比測試。我分別以人手及運用Coffee distributor 和tamper 工具去製造5個espresso shot，每個espresso 都用接近的brew ratio 沖煮(這裏之所以是「接近」，是因為在停止萃取時有機會發生反應上的誤差，造成每次espresso 流量不一致)。我分別紀錄了它們的萃取時間、TDS(總可溶解固體)及extraction yield(萃取率)來比較。

Coffee used : Ethiopia Sidamo Kochere Washed

Roasted date : Day 12 after roasting

Espresso machine used : La Marzocco GS/3 (92oC coffee boiler temperature)

Grinder used : Mahlkonig EK43 (1.75o grind size)

Coffee tamper used : My-Fly coffee tamper

每次咖啡粉的份量也是維持在20g。Coffee distributor 的base 的高度調節在距離咖啡粉表面6mm的位置；My-Fly coffee tamper 的base 的高度則調節在距離咖啡粉表面7mm的位置。

(表中的TDS Ave 是我量度同一杯espresso 的3次讀數的平均值)

從兩組數據的萃取時間及萃取率分析，人手製作espresso的一組(第一組數據)，萃取時間由19 sec 至28 sec ，最長及最短的時間差為9 sec；而它們的萃取率分別由18.3% 至22.08% 不等，最大及最少的萃取率差距為3.78%。再看看運用coffee distributor 及tamping工具製作espresso 的一組(第二組數據)，萃取時間由16 sec 至21 sec ，最長及最短的時間差為5 sec；而它們的萃取率分別由20.16% 至21.85% 不等，最大及最少的萃取率差距為1.69%。由此可見，在10個數據測試中，接近全部結果都落在SCAE的最佳萃取率的範圍內(18% - 22%)；但數據二得出的結果明顯較數據一為集中，特別是在萃取時間一項(WBC 的technical score sheet 規定4杯espresso 的萃取時間不能超過3 sec)。

另一個觀察就是在沖煮完成後，卸下把手時會看到以人手製作的5組當中，有2組出現了channeling 的情況。這很大機會是由於利用stockfleth distribution時 出現失誤所造成。整體來說，利用coffee distributor 及My-Fly tamper 是有助保持我們的espresso 出品更一致及穩定。

(Channeling)

期望

這次只是個人進行的一次小型測試，若期望實驗所得的結果可信性提高，未來希望能跟不同barista 一同進行測試，得出更加多的數據支持。

** 在行內層聽聞ONA coffee distributor 是在更早的時間在台灣發明